احسانه بیگی - Ehsaneh Beigi

درباره من

من احسانه بیگی متولد 1363 در تهران ، در همان دوران کودکی، شور و اشتیاق عجیبی به ...

بخوانید

تخم مرغ

موارد لازم:
موارد مقدار لازم
تخم مرغ - Egg

دستور تهیه

تخم مرغ
تخم مرغ ماده اولیه بسیاری از خوراک ها را شامل می شود و در امر پخت و پز نقش و جایگاه ویژه ای دارد.
طبق آمار جهانی کشور ژاپن بالاترین میزان مصرف تخم مرغ را از آن خود کرده است.
درباره تخم مرغ بیشتر بدانیم:
تخم مرغ در واقع سلول نطفه مرغ و عموما بیضی شکل است.  وزن طبیعی و متوسط تخم مرغ 60 گرم است که 40 گرم سفیده و 20 گرم زرده را شامل می شود.
زرده تخم مرغ
زرده تخم مرغ دارای 50% آب، 15% پروتئین و 30% چربی می باشد. منبع غنی از مواد معدنی و یتامین های D,A,E می باشد، همچنین دارای کلسیم و فسفر است، البته در مصرف زرده تخم مرغ رعایت اعتدال را داشته باشید که دارای مقدار زیادی از کلسترول است. زرده تخم مرغ دارای چربی و لیسیتین است که خاصیت امولسیون کنندگی دارد، به این معنی که  باعث می شود دو مایع داخل هم حل شوند. به همین سبب زمانیکه از زرده در سس ها و کرم ها استفاده می کنیم  درهنگام مخلوط شدن با مواد مایع کاملا با هم ترکیب شده و بافت یکنواخت و لطیفی پیدا می کنند در حالیکه در مواقع دیگر(بدون استفاده از زرده) آب و چربی با هم مخلوط نمی شوند. همینطور هنگام استفاده در کیک ها و شیرینی ها باعث انسجام مواد و بافت مطلوب کمک بسیاری می کند.
سفیده تخم مرغ
سفیده تخم مرغ  بنام آلبومن نیز شناخته می شود.
سفیده %85 آب و%10 پروتئین دارد. سفیده تخم مرغ رنگ شیشه ای و حالت حبابدار و  دارد که به دلیل وجود گاز دی اکسید کربن داخل سفیده است. هرچقدر تخم مرغ تازه تر باشد مقدار  گاز دی اکسید کربن بیشتر است و سفیده نیز کدر تراست، به همین صورت اگر تخم مرغ کهنه تر باشد سفیده آن شفاف تر است.
اگر قرار است سفیده تخم مرغ را ابری شکل یا فوم مانند کنید( سفیده تخم مرغ این خاصیت را دارد که وقتی هم زده می شود و حباب های هوا داخلش می رود حجم پیدا می کند و مانند ابر سفید و سفت می شود بصورتیکه وقتی ظرف حاوی سفیده فرم گرفته را برعکس کنید از ظرف نخواهد ریخت) و بعد مورد استفاده قرار دهید زمانی بهترین نتیجه را می گیرید که سفیده تخم مرغ کاملا به دمای محیط رسیده باشد. دقت کنید زمانی به فوم سفیده خواهید رسید که پره های همزن، ظرف مورد استفاده عاری از هرگونه ناخالصی باشد. حتی اگر ذره ای از زرده تخم مرغ سهوا به سفیده رسیده باشد در نهایت سفید فرم مطلوب را نخواهد گرفت. دقت داشته باشید که سفیده تخم مرغ را بیش از اندازه هم نزنید چرا که مولکول های پروتئینی سفیده حالت الاستیکی خود را از دست می دهند و در نتیجه سفیده شکل و بافت نامطلوبی به خود خواهد گرفت. اگر این اتفاق برای شما پیش آمد می توانید 20 گرم سفیده تخم مرغ را بصورت مجزا فرم دهید و به این سفیده اضافه کنید تا حالت الاستیکی مجدد به سفیده برگردد.
سفیده تخم مرغ فرم گرفته کاربرد بسیار زیادی در پخت و پز و مخصوصا در شیرینی پزی دارد.
نحوه مخلوط کردن سفیده فرم گرفته با سایر مواد نیز بسیار مهم است، در این مرحله با لیسک یا کفگیر چوبی و یا دست به آرامی و دورانی و طی چند مرحله باید سفیده را به خورد سایر مواد دهید که از حجم آن کاسته نشود، چرا که دقیقا به حجم سفیده در پخت نیاز داریم. این عمل را فولد کردن نیز می نامند.
تخم مرغ مانند دیگر ترکیبات سازنده کیک، شیرینی و خمیرها و .... حائز اهمیت است، تخم مرغ به علت بالا بودن میزان رطوبت در ترکیب با مواد دیگر به محصول نهایی رنگ، مزه و بافت می دهد. تخم مرغ باعث چسبندگی مواد می شود و بافت نهایی و مطلوب را شکل می دهد. با هم زدن تخم مرغ هوای بسیار زیادی را واردش می کنیم و تخم مرغ این هوا را در خود نگه می دارد و زمان پخت باعث پف کردن و در نهایت پوک شدن محصول می شود. در خیلی از موارد شیرینی پزی عامل پف تنها تخم مرغ است. تخم مرغ در خیلی از غذاها به عنوان مکمل مزه یا در خیلی از کرم ها و سس ها به عنوان غلیظ کننده و در خیلی از شیرینی ها و نان ها نقش رنگدهی دارد.
ممکن است در تخم مرغ رشته های نخی سفید رنگی را ببینید، شالاز است و وظیفه اش نگهداری زرده در مركز سفیده تخم مرغ است و مانعی برای مصرف ندارد.
همچنین ممکن است گاهی اوقات لکه هایی از خون درون تخم مرغ ببینید که باز هم مانعی برای مصرف ندارد و این لکه ها در واقع هنگام شکل گیری تخم مرغ بر اثر پارگی عروق خونی بوجود آمده اند.
شناسایی تخم مرغ تازه و کهنه
اگر تخم مرغ را در یک لیوان حاوی آب ولرم بیاندازید و به ته لیوان رفت نشان دهنده تازگی آن است و برعکس اگر تخم مرغ به ته لیوان نرفت نشان از کهنگی دارد و هر قدر که تخم مرغ به سطح آب نزدیک تر شود کهنه تر است.
تخم مرغ تازه را اگر با دست تکان دهید صدایی نمی شنوید اما اگر تخم مرغ کهنه را تکان دهید صدایی مانند مخلوط شدن دو ماده مایع خواهید شنید.
تخم مرغ تازه را اگر بشکنید زرده و سفیده از هم جدا هستند اما در تخم مرغ کهنه برعکس.
هر چقدر سفیده تخم مرغ کدر تر باشد تازه تر است چرا که دی اکسید کربن موجود در تخم مرغ فرصت خروج از پوسته را نداشته و هرچقدر تخم مرغ کهنه تر سفیده آن شفاف تر.
در تخم مرغ تازه زرده شکل خود را کاملا حفظ می کند اما در تخم مرغ کهنه زرده برآمدگی ندارد و پخش می شود.
پوست تخم مرغ تازه بعد از پخت سخت تر جدا می شود و در تخم مرغ کهنه برعکس.
توصیه ها:
خطر مسمومیت غذایی تخم مرغهای خام و ناپخته بالاست و بهتر است كه غذاهای حاوی تخم مرغ خام مصرف نشود. 
بهتر است که تخم مرغ ها در بسته های مخصوص به خودشان در یخچال نگهداری شوند، زیرا روس سطح تخم مرغ منفذهای زیادی وجود دارد که اگر در ظرف خود نگهداری نشوند بوی سایر مواد غذایی را جذب می کنند.
تخم مرغ را هیچ گاه نشویید، به دلیل وجود منفذ روی پوسته تخم مرغ آب به داخل نفوذ می کند و اسباب فساد ان را فراهم می سازد.
افراد مبتلا به بیماری های کبدی از مصرف بیش از حد تخم مرغ پرهیز کنند