احسانه بیگی - Ehsaneh Beigi

درباره من

من احسانه بیگی متولد 1363 در تهران ، در همان دوران کودکی، شور و اشتیاق عجیبی به ...

بخوانید

 

فر را روی دمای 170 درجه سانتیگراد روشن کنید.

کره را به همراه شکر و وانیل با دور متوسط همزن برقی مخلوط کنید تا رنگش روشن شود.

تخم مرغ ها را دانه دانه اضافه کنید، تا تخم مرغ اول کاملاً با مواد دیگر مخلوط نشده دیگری را اضافه نکنید. خامه را نیز اضافه و مخلوط کنید.

بیکینگ پودر و نمک را به آرد اضافه کنید و با هم الک کنید.

پسته خرد شده را به همراه مخلوط آرد به مواد اضافه کنید و تا زمانی به مخلوط کردن ادامه دهید تا همه مواد یکنواخت شوند.

مواد حاصله را در قیف ریخته و داخل  حفره های قالب کاپ کیک که کاغذ گذاشته اید را پر کنید  و به مدت تقریبی 30 دقیقه داخل فر قرار دهید.

بعد از اطمینان از پخت، کاپ کیک ها را از قالب جدا کرده و روی توری سیمی خنک کنید.

خامه فرم گرفته را درون قیف با ماسوره دلخواه ریخته و روی کاپ کیک ها را تزئین کنید. مقداری پسته خرد شده برای تزئین رویش بریزید.

نکات:

  همه مواد به دمای محیط رسیده باشند .

از خلال پسته استفاده کنید و با استفاده از غذاساز آن را خرد کنید.

در صورت در دسترس نبودن وانیل مایع می توانید از 4/1 قاشق چایخوری وانیل خالص(پودری) استفاده کنید.

مدت پخت تقریبی می باشد، برای اطمینان از پخت می توانید با این روش که  خلال چوبی را در وسط کاپ کیک فرو کنید و اگر تمیز بیرون آمد مشخص است که پخت آن کامل صورت گرفته است.

منظور از خامه تازه همان خامه صبحانه است.

با این مقدار حدود 24 عدد کاپ کیک خواهید داشت.

مشاهده دستور تهیه
کاپ کیک پسته - Pistachio Cupcake

آب، شیر، تخم مرغ، کره ذوب شده و شکر را با هم در دستگاه خمیر زن ریخته و مخلوط کنید. آرد، خمیرمایه و نمک را به تدریج اضافه کنید تا خمیر نرمی حاصل گردد. خمیر را به مدت تقریبی 2 ساعت در دمای محیط استراحت دهید تا حجم ان دو برابر گردد.

خمیر را روی سطح اردپاشی شده مستطیل شکل باز کرده و کره مذاب را بوسیله قلمو رویش زده و مخلوط شکر و دارچین را رویش پاشیده و ان را رول کنید و با چاقو رول را دو تا سه سانتی متر برش دهید و در ظرف چرب شده ای با کمی فاصله کنار هم بچینید و با درپوش به مدت 30 دقیقه در دمای محیط استراحت دهید و ظرف را در فر از پیش گرم شده با دمای 180 درجه سانتی گراد برای مدت تقریبی 45 دقیقه قرار دهید. بعد از اطمینان از پخت از فر خارج کرده و سرو نمایید.

مشاهده دستور تهیه
رول دارچین - CINNAMON ROLLS

پودر نارگیل را درون سینی فر ریخته و به مدت 10 دقیقه در فر 180 درجه سانتی گراد تست کنید.

آرد و بیکینگ پودر و نمک را با هم مخلوط و الک کنید.

کره و شکر قهوه ای و اسانس وانیل و بادام را با همزن برقی بزنید تا تغییر رنگ دهد و روشن شوند.

تخم مرغ را نیز اضافه و با همزن برقی بزنید.

پودر نارگیل تست شده را با مواد خشک قبلی مخلوط کنید و به تدریج به مابقی مواد اضافه کنید و با دور کند همزن برقی بزنید.

خمیر آماده شده را درون کیسه نایلونی قرار دهید و برای 30 دقیقه در یخچال استراحت دهید.

خمیر را روی سطح کار به قطر 3 میلی متر باز و با کاتر دلخواه برش بزنید و در سینی فر که کاغذ روغنی انداخته اید قرار داده و در فر از پیش گرم شده با دمای 180 درجه سانتی گراد به مدت تقریبی 12تا 15 دقیقه قرار دهید.

بعد از اطمینان از پخت سینی را از فر خارج کنید و 10 دقیقه فرصت دهید تا کوکیزها خنک شوند و از سینی جدا کنید.

مشاهده دستور تهیه
کوکیز نارگیل -
گوشت شتر مرغ را به همراه پیاز چرخ کنید و نمک و فلفل آن را اضافه و به اندازه یک ق.س از مواد برداشته و در دست گرد و گلوله کنید و در روغن سرخ کنید. کنار بگذارید تا سرد شوند.
سیب زمینی و پنیر چدار را به همراه نمک، جوزهندی، فلفل و تخم مرغ اضافه کنید.
مواد را با دست کمی ورز دهید تا چسبندگی لازم را پیدا کند.
دستتان را کمی با آب مرطوب کنید، از مایه سیب زمینی برداشته و در دست باز کنید و از گوشت آماده کرده وسطش قرار دهید و در دست فرم گرد به آن دهید.
کروکت ها را ابتدا در آرد نول سپس در تخم مرغ و در نهایت در آرد سوخاری غلتانده و در روغن داغ و شناور سرخ کنید.
نکات:
می توانید مراحل آماده سازی گوشت داخلی کروکت را با دستگاه غذاساز انجام دهید.*
خیلی بهتر است این کروکت را داغ و همان هنگام میل کنید.*
اگر مایل هستید از قبل مواد را آماده داشته باشید می توانید تمامی مراحل کار را انجام دهید و درون فریزر بگذارید و هنگام سرو سرخ کنید.*
به جای پنیر چدار می توانید از پنیر گودا نیز استفاده کنید.*
ادویه ها را بنا به ذائقه خودتان می توانید کم و زیاد یا جایگزین کنید.*
مشاهده دستور تهیه
کروکت شترمرغ -


فر را روی دمای 180 درجه سانتیگراد روشن کنید.

قالب گرد 20 سانتی را انتخاب و با اسپری داخلش را چرب و کف قالب را کاغذ قرار دهید.

آرد، پودرکاکائو، بیکینگ پودر و نمک را با هم مخلوط و الک کنید.

تخم مرغ ها را به همراه شکر و وانیلا با همزن برقی مخلوط کنید تا تغییر رنگ و حجم دهد.

موادخشک را به باقی مواد اضافه کنید و با همزن برقی مخلوط کنید و در نهایت چغندر را اضافه کنید.

قالب را به مدت تقریبی 45 دقیقه در فر قرار دهید.

بعد از اطمینان از پخت کیک را از فر خارج و بعد از سرد شدن از قالب خارج کنید و گاناش را رویش دهید و سرو نمایید.

طرزتهیه گاناش:

شکلات را ذوب کرده و خامه را داخلش ریخته و مواد را خوب ترکیب کنید تا سس یکدستی حاصل شود.

مشاهده دستور تهیه
کیک شکلات و چغندر -

فر را روی دمای 180 درجه سانتی گراد روشن کنید.

کره و شکرها را بوسیله همزن برقی مخلوط کنید.

تخم مرغ و وانیلا را اضافه و مخلوط کنید.

موادخشک را الک و به باقی مواد اضافه کنید.

شکلات و ماکادمیا را اضافه کنید.

داخل قالب با ارتفاع کم را با اسپری روغن چرب و ومواد را داخلش قرار دهید و در فر به مدت تقریبی 20 دقیقه قرار دهید.

بعد از اطمینان از پخت شیرینی را از فر خارج و خنک کنید و با شکلات سیاه رویش را تزیین و سرو نمایید.

مشاهده دستور تهیه
شیرینی ماکادمیا -

فر را روی دمای 180 درجه سانتی گراد روشن کنید.

تخم مرغ ها و شکر و وانیلا را با همزن برقی مخلوط کنید تا تخم مرغ ها تغییر رنگ و حجم دهند.

روغن مایع و پوره خرمالو را افزوده و مخلوط کنید.

موادخشک را با هم مخلوط و الک کنید و به باقی مواد طی دو مرتبه اضافه کنید. در نهایت گردوی خرد شده را اضافه کنید.

قالب میان تهی را با اسپری آرد و روغن چرب کنید و مایه کیک را داخلش ریخته و برای مدت تقریبی 60 دقیقه در فر بپزید.

بعد از اطمینان از پخت کیک را از فر خارج و کمی فرصت دهید تا در دمای محیط خنک شود و سپس روی پنجره توری برگردانید و بگذارید بخار کیک کاملا خارج شود و درون ظرف مناسبی قرار دهید و سرو نمایید.

مشاهده دستور تهیه
کیک خرمالو - Persimmon cake

اسطوخودوس، دانه فلفل، تخم گشنیز و لیمو عمانی را با هم مخلوط و بکوبید.

اگر قوری یا لیوان مخصوص دمنوش را دارید در مخزن آن این مواد را قرار دهید و آب جوش را بدان اضافه و 15 دقیقه اجازه دهید بماند تا دم بکشد.

هنگام سرو که بهتر است نیم ساعت بعد از مصرف وعده غذایی در صبح و شب باشد، یک فنجان به همراه یک قاشق عسل میل نمایید.

مشاهده دستور تهیه
دمنوش اسطوخودوس -

مارچوبه را از قوطی جدا کنید و درون صافی بریزید تا آب اضافی آن برود.

سیب زمینی و تخم مرغ را نیز آب پز کنید و ریز رنده کنید.

مرغ را نیز بصورت ساده بپزید.

بادام را نیز تست و پودر کنید.

تمامی مواد را با هم مخلوط کنید(غذاساز) نمک و فلفل و سس مایونز را نیز اضافه کنید.

نان های تست را مطابق عکس کاتر بزنید و کمی از مواد رویش بمالید . از پنیر تست زرد ورقه ای استفاده کنید و مطابق با نان تست آن را نیز برش دهید و روی مواد قرار دهید.

مواد آماده شده را درون قیف شیرینی پزی با ماسوره ستاره ای بریزید و شکوفه هایی از مواد بزنید.

برای تزئین بیشتر از یک عدد گوجه گیلاسی و یک دانه پرک بادام و تخم خرفه می توانید استفاده کنید.

مشاهده دستور تهیه
اردور مرغ و مارچوبه -
فر را روی دمای 180 درجه سانتیگراد روشن کنید.
داخل قالب کاپ کیک کپسول کاغذی مخصوص قرار دهید.
کره را با همزن برقی مخلوط کرده و شکرها را اضافه کنید و هم بزنید تا بافت یکدستی پیدا کنند.
تخم مرغ ها را دانه دانه به همراه وانیل اضافه کنید.
آرد و بیکینگ پودر و نمک را با هم مخلوط و الک کنید و به مواد بیافزایید. در حد مخلوط شدن کافی است.
پاپایا را افزوده و مواد را با لیسک مخلوط کنید.
داخل قالب را تا دو سوم از مواد پر کنید و به مدت تقریبی 30 دقیقه در فر بپزید.
بعد از اطمینان از پخت قالب را از فر خارج و روی پنجره توری خنک کنید.
برای رویه کاپ کیک تمام مواد لازم که شامل پنیرخامه ای، خامه فرم گرفته، پودرشکر و وانیل است را با همزن برقی مخلوط کنید تا بافت و فرم مناسب را پیدا کنید. مواد را داخل قیف با ماسوره دلخواه ریخته و روی کاپ کیک ها را فرم دهید و سرو کنید.
مشاهده دستور تهیه
کاپ کیک پاپایا - Papaya Cupcake

آرد

پخت و پز یک علم است. آشنایی فردی که قرار است به این امر وارد شود بسیار مهم و حائز اهمیت است.

شناخت مواد اولیه مورد مصرف و داشتن علم فرد برای شناسایی واکنش های شیمیایی و علمی آن واجب است.

برای شناخت علمی مواد اولیه تشکیل دهنده خوراک در این مقاله به آرد می پردازم.

آرد از اصلی ترین مواد اولیه در پخت و پز و بویژه شیرینی پزی به حساب می آید. هرچه آرد سفید تر و سبک تر باشد نتیجه نهایی در شیرینی پزی مطلوب تر است.

آرد همانطور که اصلی ترین ماده به حساب می آید نقش موثر ترین و مهمترین ماده در کیفیت نهایی را هم بازی می کند. لذا شناخت انواع آردها و گزینش درست با توجه به انتظار نهایی خیلی مهم است و در این مقاله بصورت مختصر و کاربردی برایتان خواهم گفت.

آرد را می توان از تمامی غلات استخراج کرد، اما پر کاربرد ترین آرد در ایران آرد گندم، برنج، نخودچی، آرد جو، آرد ذرت، آرد سویا است. و در اینجا انحصارا به آرد گندم می پردازم و همچنین آردی که مخصوص شیرینی پزی است.

آردها دارای درصد بالایی از پروتئین هستند، این پروتئین در مجاورت مایعات و گرما به گلوتن تبدیل می شوند که نقش گلتون در بافت اسفنجی نان و شیرینی و الاستیک شدن خمیر بسیار زیاد است.

تفاوت در آردها نیز هم برمی گردد به میزان گلتونی که در آن وجود دارد. هر چه غربالگری گلتون بیشتر باشد آرد سفید تر است و هرچه کمتر باشد آرد تیره تر است. یا اینطور بگم که هر چقدر بیشتر به داخل دانه گندم نفوذ شود آرد سفید تر و خالص تری را خواهیم داشت.

در هنگام شیرینی پزی با این مشکل مواجه شدید که محصول نهایی سفت و خشک است و بافت مطلوبی ندارد، علت این مشکل را در دو نکته خواهید فهمید:

1) اگر هنگام اندازه گیری آرد با خطا مواجه شوید( این خطا بیشتر در زمانی رخ می دهد که برای اندازه گیری آرد از پیمانه استفاده شده و بدون الک کردن آرد اندازه گیری شده)، و بیش از حد نیاز دستورالعمل استفاده کنید.

2)بیش از حد نیاز مخلوط کردن، زمانیکه آرد را به باقی مواد اضافه می کنید اگر بیش از حد مخلوط کنید گلتون بیشتر از حد نیاز آزاد می شود و محصول نهایی مطلوبی نخواهید داشت.

رعایت استاندارد برای رسیدن به نتیجه مطلوب بسیار مهم است.

در کشور ما بخاطر استفاده از یارانه تولید کنندگان تنها چهار نوع آرد را تولید می‌ کنند:

آرد کامل، که در تهیه نان سنگک کاربرد دارد.

آرد خبازی، این آرد برای نان لواش، تافتون و برخی مصارف خانگی استفاده می ‌شود(آرد دو صفر).

آرد ستاره، نان بربری از این آرد تهیه می‌شود(آرد سه صفر).

آرد نول، که سفیدترین آرد و به مصرف شیرینی پزی می ‌رسد و تقریبا تمام سبوس آن گرفته می ‌شود(آرد چهار صفر).

در واقع هر چه تعداد صفرها بیشتر می شود آرد سفید تر و مناسب تر برای شیرینی پزی می شود.

در دسته بندی جهانی آردهایی که برای شیرینی پزی استفاده می شوند به این ترتیب هستند:

: (All purpose flour)آرد همه منظوره

که با توجه به کارخانه تولید کننده بین 8 تا 12 درصد پروتئین دارد. برای پخت انواع شیرینی ، کیک و نان  بکار گرفته می شود. در نظر داشته باشید، درست است همه منظوره است و می توانید استفاده کنید اما در جاهایی با توجه به دستورالعمل پخت نیاز به آرد مخصوص خود را دارید. در ایران می توانید از آرد سه صفر بعنوان آرد همه منظوره استفاده کنید.

: (Cake  flour)آرد کیک  

بین 6 تا 8 درصد پروتئین دارد و مناسب ترین آرد برای پخت شیرینی ها و کیک ها است. آردی سفید، سبک و دانه ریز که حتی به الک کردن هم نیازی ندارد( هنرجوهای خودم دیدند که هنگام تدریس و استفاده از آرد کیک در بعضی مواقع بدون الک کردن آرد به پخت و پز می پردازم)، که در نهایت محصول پوک و لطیفی به ما می دهد.

برای درست کردن آرد کیک در خانه می توانید از این فرمول استفاده کنید: 100 گرم آرد همه منظوره را با 25 گرم نشاسته ذرت مخلوط و الک کنید.

: (Pastry  flour)آرد شیرینی پزی  

بین 8 تا 10 درصد پروتئین دارد. این آرد  از آرد کیک کمی قوی تر است و رنگ شیری تری دارد و مناسب برای مافین، خمیر تارت و پای و بیسکوئیت است.

: (Bread flour)آرد نان

بین 12 تا 23 درصد پروتئین دارد، که با توجه به نان می توانید انتخاب کنید از چه آردی استفاده کنید. در ایران این آرد را در دسترس عموم نداریم(در کارخانه های تولید نان مورد استفاده قرار می گیرد)، اما شما می توانید با این فرمول به آرد نان نزدیک تر شوید: مخلوطی از آرد ستاره و آرد سه صفر، هرچه بخواهید نان سخت تر باشد درصد آرد ستاره را بیشتر کنید و هرچه می خواهید نان لطیف تر باشد درصد آرد سه صفر را بیشتر کنید.

استفاده از آرد نان در تهیه بعضی از خمیرها الزامی است چرا که ما به آرد قوی و مستحکم تری برای رسیدن به نتیجه موردنظر نیاز داریم. البته اگر آرد نان نیز ندارید می توانید از آرد همه منظوره یا همان سه صفر استفاده کنید اما کیفیت و بافت اصلی را همان آرد نان به شما می دهد.

آرد سلف ریزینگ (Self-Rising flour ):

 این آرد دارای بیکینگ پودر و نمک است، و همین طور که می دانید این نوع از آرد را نیز در ایران در اختیار نداریم. برای درست کردن این آرد در خانه می توانید 125 گرم از آرد سه صفر را با یک قاشق چای خوری بیکینگ پودر و یک هشتم قاشق چای خوری نمک مخلوط و الک کنید و مورد استفاده قرار دهید.

آرد ذرت (Corn flour ):

 معنی کلمه corn flour   آرد ذرت ولی تو دستورات خارجی هرزمان کلمه corn flour  یا cornstarch  استفاده شده باشد منظور همان نشاسته ذرتی است که در ایران داریم. نشاسته ذرت بافت بسیار نرمی دارد بصورتیکه اگر ما بین دو انگشت آن را فشرده کنید صدایی از آن بلند می شود. نشاسته ذرت برای لطیف تر کردن بافت کیک ها و شیرینی ها ، برای غلیظ کنندگی و ژلاتینه کردن کاستردها و کرم ها کاربرد دارد.

آرد ذرتی که با cornmeal معرفی می شود، در دو نوع زرد و سفید موجود است. بافت زبر و دانه های درشتی دارد . از این آرد برای درست کردن ترتیلا و نان ذرت استفاده می شود و مورد مصرف آن در آشپزی بیشتر است.

اندازه گیری و نگهداری آردها:

 در اندازه گیری به دو روش می توانید عمل کنید. استفاده از پیمانه ها یا استفاده از ترازو. که من همیشه توصیه می کنم در شیرینی پزی از ترازوی دقیق استفاده بشود چرا که در شیرینی پزی با جابه جایی گرمی از مواد اولیه محصول نهایی متفاوتی را خواهید داشت. اما اگر برحسب نیاز مجبور به استفاده از پیمانه شدید این نکات را در نظر بگیرید:

-از پیمانه های استاندارد استفاده کنید.

-هیچوقت پیمانه را در بسته آرد فرو نکنید، با قاشق آرد را درون پیمانه ریخته و با پشت چاقو سطح آن را صاف کنید.

-بعد از پر شدن پیمانه ضربه به آن نزنید. این کار باعث می شود مقدار زیادتر از استاندارد درون پیمانه پر شود.

آرد را در ظروف در بسته و در جای خشک نگهداری کنید. زمان بسته بندی آردها در کارخانه حدود 15 درصد رطوبت به آن داده می شود که این رطوبت با باز کردن پاکت آرد و ماندن در مجاورت هوای آزاد کمتر می شود. توصیه ام این است که با توجه به مصرف، آرد را در مقادیر مناسب تهیه کنید. درست است از آرد کهنه نیز بدون نگرانی از ناسالم بودن می توان استفاده کرد اما باز هم در کیفیت محصول نهایی با تفاوت مواجه می شوید. در صورت استفاده از آرد کهنه دقت داشته باشید که در بعضی مواقع لازم است مقدار بیشتری از مایعات داخل دستور اضافه کنید یا مقداری از آرد را کم کنید. که در این روش به تجربه نیاز دارید و درصد خطا بالاتر می رود.

اگر قرار است آرد را برای مدت زیادی نگهداری کنید که با زهم توصیه ام این است که بیشتر از سه ماه نگهداری نکنید، حتما در یخچال بگذارید و اگر مدت کوتاهی آرد را نگهداری می کنید در داخل محیط آشپزخانه و کابینت مناسب است.

در آخر برایتان میزان اندازه گیری آردهای مختلف را می گویم ، اما همیشه از من بخاطر داشته باشید که برای اندازه گیری ماده مهمی به اسم آرد در شیرینی پزی از ترازوی دقیق استفاده کنید.

آرد همه منظوره یا سه صفر: 

یک پیمانه معادل 135 گرم است.

آرد کیک:

یک پیمانه معادل 125 گرم است.

آرد نان:

یک پیمانه معادل 150 گرم است.

برای دقت بیشتر همیشه آرد را الک کنید و بعد اندازه گیری کنید.

مشاهده دستور تهیه
آرد - Flour
فر را روی دمای 180 درجه سانتیگراد روشن کنید.
مرغ را نگینی خرد کرده و در مقدار کمی روغن زیتون تفت دهید. 
آرد، نمک، بیکینگ پودر، فلفل قرمز را با هم مخلوط و در ظرف گودی الک کنید.
کره را ذوب کنید و تخم مرغ و شیر را بیافزایید و با همزن دستی مخلوط تا مایه یکنواختی حاصل گردد.
محلول تخم مرغی را به مواد خشک بیافزائید و با لیسک مخلوط کنید و در نهایت مرغ و پنیر رنده شده را بیافزایید.
داخل قالب مخصوص مافین را کاغذ مورد نظر را قرار داده و یا اگر تمایلی به استفاده از کاغذ ندارید کافی است قالب را چرب کنید و از مواد به اندازه دو اسکوپ بستنی داخلش بریزید و در فر به مدت تقریبی 30 دقیقه قرار دهید.
(از آنجائیکه حرارت فرها با هم متفاوت هستند، بعد از 20 دقیقه با خلال چوبی مافین را تست کنید و بعد اقدام به بیرون آوردن کنید).
مافین ها را بعد از اطمینان از پخت از قالب جدا و روی پنجره توری خنک کنید.
پنیر خامه ای و شوید را با هم مخلوط و درون قیف با ماسوره دلخواه ریخته و روی مافین ها را بیآرایید.
-می توانید قسمت پنیری رویه را بنا به ذائقه خود حذف کنید.
-ادویه را بنا به ذائقه خود کم و زیاد و یا حتی جایگزین نمایید.
-در این رسپی از پنیر پراتو استفاده شده اما شما می توانید از هر پنیر مزه دیگری مانند گودا، کممبر، پارمزان و.... استفاده کنید.
-با این مقدار مواد 12 عدد مافین با سایز متوسط خواهید داشت.
این مافین را می توانید هم بصورت داغ و هم بصورت سرد سرو کنید.
-برای دکور بیشت و مزه بهتر می توانید روی پنیر خامه ای از زیتون، گوجه گیلاسی، ذرت و.... استفاده کنید.

مشاهده دستور تهیه
مافین مرغ و پنیر - Chicken Cheese Muffin

تخم مرغ
تخم مرغ ماده اولیه بسیاری از خوراک ها را شامل می شود و در امر پخت و پز نقش و جایگاه ویژه ای دارد.
طبق آمار جهانی کشور ژاپن بالاترین میزان مصرف تخم مرغ را از آن خود کرده است.
درباره تخم مرغ بیشتر بدانیم:
تخم مرغ در واقع سلول نطفه مرغ و عموما بیضی شکل است.  وزن طبیعی و متوسط تخم مرغ 60 گرم است که 40 گرم سفیده و 20 گرم زرده را شامل می شود.
زرده تخم مرغ
زرده تخم مرغ دارای 50% آب، 15% پروتئین و 30% چربی می باشد. منبع غنی از مواد معدنی و یتامین های D,A,E می باشد، همچنین دارای کلسیم و فسفر است، البته در مصرف زرده تخم مرغ رعایت اعتدال را داشته باشید که دارای مقدار زیادی از کلسترول است. زرده تخم مرغ دارای چربی و لیسیتین است که خاصیت امولسیون کنندگی دارد، به این معنی که  باعث می شود دو مایع داخل هم حل شوند. به همین سبب زمانیکه از زرده در سس ها و کرم ها استفاده می کنیم  درهنگام مخلوط شدن با مواد مایع کاملا با هم ترکیب شده و بافت یکنواخت و لطیفی پیدا می کنند در حالیکه در مواقع دیگر(بدون استفاده از زرده) آب و چربی با هم مخلوط نمی شوند. همینطور هنگام استفاده در کیک ها و شیرینی ها باعث انسجام مواد و بافت مطلوب کمک بسیاری می کند.
سفیده تخم مرغ
سفیده تخم مرغ  بنام آلبومن نیز شناخته می شود.
سفیده %85 آب و%10 پروتئین دارد. سفیده تخم مرغ رنگ شیشه ای و حالت حبابدار و  دارد که به دلیل وجود گاز دی اکسید کربن داخل سفیده است. هرچقدر تخم مرغ تازه تر باشد مقدار  گاز دی اکسید کربن بیشتر است و سفیده نیز کدر تراست، به همین صورت اگر تخم مرغ کهنه تر باشد سفیده آن شفاف تر است.
اگر قرار است سفیده تخم مرغ را ابری شکل یا فوم مانند کنید( سفیده تخم مرغ این خاصیت را دارد که وقتی هم زده می شود و حباب های هوا داخلش می رود حجم پیدا می کند و مانند ابر سفید و سفت می شود بصورتیکه وقتی ظرف حاوی سفیده فرم گرفته را برعکس کنید از ظرف نخواهد ریخت) و بعد مورد استفاده قرار دهید زمانی بهترین نتیجه را می گیرید که سفیده تخم مرغ کاملا به دمای محیط رسیده باشد. دقت کنید زمانی به فوم سفیده خواهید رسید که پره های همزن، ظرف مورد استفاده عاری از هرگونه ناخالصی باشد. حتی اگر ذره ای از زرده تخم مرغ سهوا به سفیده رسیده باشد در نهایت سفید فرم مطلوب را نخواهد گرفت. دقت داشته باشید که سفیده تخم مرغ را بیش از اندازه هم نزنید چرا که مولکول های پروتئینی سفیده حالت الاستیکی خود را از دست می دهند و در نتیجه سفیده شکل و بافت نامطلوبی به خود خواهد گرفت. اگر این اتفاق برای شما پیش آمد می توانید 20 گرم سفیده تخم مرغ را بصورت مجزا فرم دهید و به این سفیده اضافه کنید تا حالت الاستیکی مجدد به سفیده برگردد.
سفیده تخم مرغ فرم گرفته کاربرد بسیار زیادی در پخت و پز و مخصوصا در شیرینی پزی دارد.
نحوه مخلوط کردن سفیده فرم گرفته با سایر مواد نیز بسیار مهم است، در این مرحله با لیسک یا کفگیر چوبی و یا دست به آرامی و دورانی و طی چند مرحله باید سفیده را به خورد سایر مواد دهید که از حجم آن کاسته نشود، چرا که دقیقا به حجم سفیده در پخت نیاز داریم. این عمل را فولد کردن نیز می نامند.
تخم مرغ مانند دیگر ترکیبات سازنده کیک، شیرینی و خمیرها و .... حائز اهمیت است، تخم مرغ به علت بالا بودن میزان رطوبت در ترکیب با مواد دیگر به محصول نهایی رنگ، مزه و بافت می دهد. تخم مرغ باعث چسبندگی مواد می شود و بافت نهایی و مطلوب را شکل می دهد. با هم زدن تخم مرغ هوای بسیار زیادی را واردش می کنیم و تخم مرغ این هوا را در خود نگه می دارد و زمان پخت باعث پف کردن و در نهایت پوک شدن محصول می شود. در خیلی از موارد شیرینی پزی عامل پف تنها تخم مرغ است. تخم مرغ در خیلی از غذاها به عنوان مکمل مزه یا در خیلی از کرم ها و سس ها به عنوان غلیظ کننده و در خیلی از شیرینی ها و نان ها نقش رنگدهی دارد.
ممکن است در تخم مرغ رشته های نخی سفید رنگی را ببینید، شالاز است و وظیفه اش نگهداری زرده در مركز سفیده تخم مرغ است و مانعی برای مصرف ندارد.
همچنین ممکن است گاهی اوقات لکه هایی از خون درون تخم مرغ ببینید که باز هم مانعی برای مصرف ندارد و این لکه ها در واقع هنگام شکل گیری تخم مرغ بر اثر پارگی عروق خونی بوجود آمده اند.
شناسایی تخم مرغ تازه و کهنه
اگر تخم مرغ را در یک لیوان حاوی آب ولرم بیاندازید و به ته لیوان رفت نشان دهنده تازگی آن است و برعکس اگر تخم مرغ به ته لیوان نرفت نشان از کهنگی دارد و هر قدر که تخم مرغ به سطح آب نزدیک تر شود کهنه تر است.
تخم مرغ تازه را اگر با دست تکان دهید صدایی نمی شنوید اما اگر تخم مرغ کهنه را تکان دهید صدایی مانند مخلوط شدن دو ماده مایع خواهید شنید.
تخم مرغ تازه را اگر بشکنید زرده و سفیده از هم جدا هستند اما در تخم مرغ کهنه برعکس.
هر چقدر سفیده تخم مرغ کدر تر باشد تازه تر است چرا که دی اکسید کربن موجود در تخم مرغ فرصت خروج از پوسته را نداشته و هرچقدر تخم مرغ کهنه تر سفیده آن شفاف تر.
در تخم مرغ تازه زرده شکل خود را کاملا حفظ می کند اما در تخم مرغ کهنه زرده برآمدگی ندارد و پخش می شود.
پوست تخم مرغ تازه بعد از پخت سخت تر جدا می شود و در تخم مرغ کهنه برعکس.
توصیه ها:
خطر مسمومیت غذایی تخم مرغهای خام و ناپخته بالاست و بهتر است كه غذاهای حاوی تخم مرغ خام مصرف نشود. 
بهتر است که تخم مرغ ها در بسته های مخصوص به خودشان در یخچال نگهداری شوند، زیرا روس سطح تخم مرغ منفذهای زیادی وجود دارد که اگر در ظرف خود نگهداری نشوند بوی سایر مواد غذایی را جذب می کنند.
تخم مرغ را هیچ گاه نشویید، به دلیل وجود منفذ روی پوسته تخم مرغ آب به داخل نفوذ می کند و اسباب فساد ان را فراهم می سازد.
افراد مبتلا به بیماری های کبدی از مصرف بیش از حد تخم مرغ پرهیز کنند




مشاهده دستور تهیه
تخم مرغ - Egg
کرم شکلاتی 
این کرم مناسب برای استفاده روی کیک ها، کلپ کیک ها، کوکی ها است همچنین برای فیلینگ کیک هم می توانید استفاده کنید.
کره به دمای محیط رسیده و پودرکاکائو الک شده را با همزن برقی مخلوط کنید تا بافت یکنواخت پیدا کند.
پودر قهوه فوری و چیلی و وانیل مایع را با شیر مخلوط کنید.
پودرشکر را به همراه شیر بصورت متناوب به مخلوط کره اضافه کنید و با همزن برقی مخلوط کنید تا کرم شکل بگیرد.
با توجه به دمای کره مورد استفاده ممکن است کرم مطلوبیت استفاده را نداشته باشد، راه حل این است که بعد از آماده سازی در صورت شل بودن برای دقایقی با پوشش درون یخچال بگذارید و اگر سفت بود برای دقایقی کرم را در دمای محیط بگذارید و سپس مورد استفاده قرار دهید.
این کرم را به راحتی می توانید در قیف با ماسوره دلخواه بریزید و مورد استفاده قرار دهید.
اسانس مورد استفاده در این رسپی را با توجه به ذائقه خود کم یا زیاد و یا حتی جایگزین کنید.
برای داشتن کرمی با بافت لطیف از آیسینگ شوگر بجای پودرشکر استفاده کنید، در اینصورت زبری پودرشکر در کرم شما را اذیت نخواهد کرد.
مشاهده دستور تهیه
کرم شکلاتی - Chocolate  Frosting

آب انبه و چوب دارچین را روی حرارت مستقیم  بگذارید تا مواد به نقطه جوش برسد.
زرده های تخم مرغ را به همراه شکر با همزن برقی بزنید تا سفید رنگ و کش دار شود.
ورقه های ژلاتین را در آب سرد قرار داده تا نرم شود.
ورقه های نرم شده را که در دست فشردید به مایع داغ اضافه  و هم بزنید تا ژلاتین کاملا با مواد ترکیب شود. در این مرحله چوب دارچین را خارج کنید و مواد را از روی حرارت بر دارید، آب انبه را به مخلوط تخم مرغ ها اضافه  کنید و خوب هم بزنید تا مخلوط شوند.
پوره انبه را نیز اضافه  کنید و زمان  دهید تا در دمای محیط مواد کمی سرد شود. خامه شیرین قنادی را که فرم داده اید را اضافه و مخلوط  کنید. مواد را داخل قالب مورد نظر بریزید و در یخچال به مدت 8 ساعت قرار دهید تا دسر خودش را بگیرد و سفت شود.
برای بیرون آوردن دسر از قالب آن را برای چند ثانیه درون آب گرم قرار دهید و در ظرف سرو برگردانید. دسر را با خامه فرم گرفته تزئین  و سرو کنید.

نکات قابل توجه در این دسر:

تا زمانیکه محلول ولرم نشده خامه را اضافه نکنید، زیرا اگر محلول داغ باشد و خامه سرد باعث پایین آمدن مطلوبیت دسر می شود. اگر احیانا دچار این مشکل شدید مواد را از صافی ریزی عبور دهید.

چوب دارچین را می توانید با یک ق.چ اسانس انبه یا وانیلا جایگزین نمایید(توصیه می شود برای یکبار طعم دارچین و انبه را تجربه کنید).

بجای ورق ژلاتین از 5 ق.چ پودر ژلاتین که در 60 میلی لیتر آب حل شده می توانید استفاده کنید.

پوره انبه را می توانید از میوه کمپوت شده یا میوه تازه تهیه کنید، که اگر از میوه تازه استفاده کردید میزان شکر آن را با ذائقه خود تنظیم کنید.

می توانید برای پایین آوردن میزان چربی دسر بجای خامه فرم گرفته از خامه تازه صبحانه نیز استفاده کنید و البته میزان شیرینی آن را با ذائقه خود تنظیم کنید.


مشاهده دستور تهیه
دسر انبه - Mango Dessert

ماکادمیا (MACADEMIA )

ماکادمیا نوعی مغز خوراکی است از انواع آجیل که تقریبا گرانترین آجیل در دنیا به حساب می آید این یک میوه ی درختی است از تیره درختان گلدار از خانواده ی پروتسیا. برای شناخت بیشتر این مغز خوراکی می توان این گیاه را از نظر نوع، گل، میوه، شرایط اب و هوایی بررسی کرد، انواع نام های این مغز خوراکی، خواستگاه آن، موارد مصرف، تاریخچه، و خواص آن را مطالعه کرد .

توضیح ماکدمیا:

ماکادمیا درختی از نوع درختان گلدار از خانواده ی پروتسیا و همیشه سبز که بلندی آن به 40 فوت هم می رسد. این درخت دارای برگ های سبز رنگ می باشد که به طور حلقه وار به دور شاخته جوانه می زنند و طول برگ ها بین 20 تا 50 سانتی متر می باشد. این درخت دارای گل های خوشه ای زیبا و خشبویی است که آن را به یک گیاه زینتی نیز تبدیل کرده است. میوه ماکدمیا نیز به صورت خوشه ای رشد می کند و دارای پوست سبز محکمی است. این میوه شبیه فندق است و مغز سفید رنگ آن خوراکی است. آب و هوای مناسب برای رشد این درخت به طور طبیعی جنگلهای بارانی استرالیا بوده است و در دمای 15 تا 25 در جه سانتیگراد با رطوبت بالا و باران به راحتی رشد می کند.

تاریخچه:

ماکادمیا درختی است که در سال 1858 در خاور استرالیا شناسایی و در سال 1881توسط پورویس به هاوایی منتقل و در آنجا به عنوان یک گیاه زینتی و در راستای احیا و توسعه جنگلها مورد استفاده قرار گرفت .اما در سال 1948 با مطالعات و گزینش های صورت گرفته از سوی ایستگاه کشاورزی هاوایی معرفی و نامگذاری محصولات این گونه نامی را در صنعت میوه و خشکبار رومیزی به خود اختصاص داده است و منجر به صنعت مدرن ماکادمیا در هاوایی شده .

در کالیفرنیا در اوایل سال 1880 میلادی دو نهال ماکادمیا کاشته شد که هنوز در محوطه دانشگاه برکلی کالیفرنیا سرپاست. ورود واریته های اصلاح شده از هاوایی به کالیفرنیا در حدود سال 1950 آغاز شد .اما به طور کلی در کالیفرنیا هنوز هم از این گیاه به عنوان یک گیاه زینتی استفاده می شود.

انواع نام های آن : ماکادمیا، فندق استرالیایی، فندق کوئیزلندی

خواستگاه آن:  استرالیا (جنگلهای بارانی مرکز شرق، کوئیزلند و نیو سالت ولز)

  شمال افریقا

  آمریکای مرکزی

  هاوایی

بزرگترین تولید کنندگان:  (استرالیا-آمریکا-جنوب آفریقا-گواتمالا-کنیا)

موارد مصرف:

مغز سفید ماکادمیا را می توان به صورت خام ، برشته نمکدار و بی نمک و تفت داده شده در روغن به صورت آجیل و در انواع شیرینی ها و شکلات ها مصرف کرد. همچنین از این دانه روغن بدست می آید که بسیار با ارزش بوده و دارای درصد بالاتری مونو مونو اسید چرب غیر اشباع می باشد و نقطه دود آن بالاتر و برابر 210 درجه سانتیگراد است .از چوب درخت ماکادمیا می توان در ساخت خانه و وسایل زینتی استفاده کرد زیرا بسیار مقاوم است.همچنین از پوست میوه ان می توان در سوخت کوره ها استفاده کرد.

خواص آن :

ماکادمیا مغذی ترین خشکبار جهان است .مغز ماکادمیا بسیار انرژی زا بوده و چربی بدون کلسترول دارد . ماکادمیا دارای 76% روغن طبیعی – 9% کربوهیدرات و 2% فیبر است .همچنین حاوی ویتامین های نیاسین , B1 و B2 و نیز عناصر ضروری همچون کلسیم و فسفر و پتاسیم و سدیم و سلنیوم و آهن است.روغن ماکادمیا سرشار از منو اسید چرب غیر اشباع است که خطر حملات قلبی را کاهش می دهد .

در هر 100 گرم ماکادمیا

§  انرژي  (740 kcal )  3080Kj  

§  پروتئين  9.2 g

§  چربي  74.0  g

§  مونو اسيد چرب غير اشباع  60.0  g

§  پلي اسيد چرب غير اشباع  4.0 g

§  اسيد چرب اشباع  10.0  g

§  كربو هيدرات  g 7.9

§  شكر  4.6  g

§  فيبر  6.4  g

§  پتاسيم  410 mg

§  فسفر  241  mg

§  كلسيم  64  mg

§  سديم  2  mg

§  آهن  2  mg

§  نياسين  1.6  mg

§  B1     0.22  mg

§  B2   0.12  mg

فواید ماکدمیا:

میزان زیاد چربی های اشباع نشده حاکی از توانایی بالا در رفع لخته های خونی در شریان های قلبی می باشد . منیزیم و پتاسیم نیز برای سایر قسمت های بدن مفید هستند و برای ماهیچه های، سیستم عصبی، عملکرد قلب، حفظ تعادل آب بدن، سطح کلی انرژی و فعال کردن ویتامین های ضروری می باشند . 

مشاهده دستور تهیه
ماکادمیا - MACADAMIA
گردو و شکر را داخل دستگاه غذاساز ریخته و خوب مخلوط کنید.
آرد، نمک، قهوه فوری را افزوده و مواد را در حد مخلوط شدن با هم ترکیب کنید.
کره سرد مکعبی خرد شده را افزوده و تا حدی مخلوط کنید تا مانند خرده نان شود.
وانیل مایع و آب یا شیر را افزوده و مواد را خمیر کنید و داخل یخچال به مدت یکساعت با پوشش پلاستیکی قرار دهید.
فر را روی دمای 180 درجه سانتیگراد روشن کنید.
خمیر را روی سطح آردپاشی شده باز کنید و کاتر بزنید و در سینی فر قرار دهید.
شیرینی ها را به مدت تقریبی 15 دقیقه بپزید.
بعد از اطمینان از پخت از فر خارج کرده و بگذارید درون سینی کاملا خنک شوند.
برای تزئین می توانید از اسپری رنگ خوراکی یا پودرشکر استفاده نمایید.
مشاهده دستور تهیه
شیرینی گردو و قهوه - Walnut Coffee Cookies

فر را روی دمای 180 درجه سانتیگراد تنظیم کنید.
تخم مرغ ها و پودرشکر و وانیلا را با همزن برقی مخلوط کنید تا تغییر رنگ و حجم دهد.
خامه و کره ای را که به دمای محیط رسیده نیز اضافه کنید.
آرد و نمک و بیکینگ پودر را با هم مخلوط و الک کنید و به همراه گردو به باقی مواد بیافزایید.
کرنبری ها را نیز بیافزایید.
مواد را داخل قالب میان تهی ریخته و در فر به مدت تقریبی 60 دقیقه قرار دهید.
بعد از اطمینان از پخت کیک را از فر خارج کرده و بگذارید در دمای محیط کمی خنک شود سپس روی پنجره توری برگردانده و بعد از خنک شدن کامل رویش را پودرشکر الک کنید و سرو نمائید.
مشاهده دستور تهیه
کیک کرنبری - Cranberry Cake
طرزتهیه خمیر طرح:
همه مواد را با هم مخلوط کرده و با همزن برقی مخلوط کنید و تا جایی هم زدن را ادامه دهید تا تمامی مواد با هم مخلوط شوند.
داخل سینی فر به ابعاد 30*40 را کاغذ روغنی قرار دهید. شابلون دلخواه را روی کاغذ قرار دهید و خمیر را رویش بکشید تا طرح کامل شود. شابلون را برداشته و سینی فر را در یخچال قرار دهید.
طرز تهیه نان رولت:

فر را روی 200 درجه سانتیگراد روشن کنید.

زرده و سفیده تخم مرغ را جدا کنید.

زرده تخم مرغ را به همراه شکر و وانیلا و آب جوش با همزن برقی مخلوط کنید تا تغییر رنگ دهد.

سفیده های تخم مرغ را با همزن برقی مخلوط کنید تا فرم بگیرد و کرم تارتار را بیافزایید.

آرد و نشاسته ذرت و بیکینگ پودر و نمک را با هم الک و همراه با سفیده تخم مرغ و روغن مایع طی دو مرحله به زرده تخم مرغ بیافزائید.

مواد اماده شده را روی خمیر ریخته و در فر به مدت تقریبی 10 تا 12 دقیقه قرار دهید.

سینی را از فر خارج کرده و یک سینی هم اندازه رویش قرار دهید تا خنک شود.

بعد از خنک شدن نان را از سینی جدا کنید و کاغذ را از پشتش بردارید و داخل رینگ مورد نظر قرار دهید. یک برش دیگر از نان رولت را به انداز محیط داخلی رینگ جدا کرده و کف رینگ قرار دهید.
طرزتهیه کرم:
زرده های تخم مرغ را با پودرشکر و هل با همزن برقی مخلوط کرده تا تغییر رنگ و حجم دهی.
پودرژلاتین را روی آب سرد پاشیده و به روش غیرمستقیم(بن ماری) ذوب کنید.
شیر را نیز حرارت دهید تا به نقطه جوش برسد.
بادام های درسته را خرد کرده و تفت دهید.
شیر و پودرژلاتین را به مخلوط زرده های تخم مرغ بیافزایید.
بگذارید مواد کمی از دما بیافتد و خامه شیرین و خرما و بادام را بیافزایید.
بگذارید مواد کرم کمی در دمای محیط خودش را بگیرد و سپس روی نانبریزید و به مدت یکساعت در یخچال قرار دهید.
طرز تهیه رویه:
پودرژلاتین را روی شیره خرما ریخته و به روش غیرمستقیم آن را ذوب کنید.
و بگذارید در دمای محیط کمی دمایش پایین آید و سپس روی کرم بریزید و به مدت تقریبی 6 ساعت در یخچال قرار دهید.
هنگام سرو رینگ را از شارلوت جدا کرده و با خامه فرم گرفته، بادام، خرما، ویفر پیپر تزیین نمایید.

مشاهده دستور تهیه
شارلوت خرما - Date Charlotte
ابتدا فر را با دمای 180 درجه سانتی گراد روشن کنید.
 کره و شکر قهوه ای را با همزن برقی خوب مخلوط  کنید تا پوک شوند.
زرده و سفیده تخم مرغ را ازهم جدا کنید.
زرده ها را دانه دانه به کره و شکر اضافه کنید و خوب توسط همزن برقی مواد را مخلوط کنید.
خرماها را از هسته جدا کنید و پوست آنها را نیز بگیرید. در این مرحله به مواد قبلی اضافه  و مجداً خوب مواد را توسط همزن برقی بزنید تا مایه کیک سبک شود.
آرد و بیکینگ پودر و هل و نمک را الک کنید و به تدریج به مابقی مواد اضافه کنید.
سفیده تخم مرغ را نیز خوب فرم دهید و در انتها در دو مرحله به وسیله لیسک به مایه کیک اضافه کنید.
مایه کیک را در قالب میان تهی به قطر 30 سانتی متر و ارتفاع 8 سانتی متر که کف آن را کاملاً چرب و آردپاشی کرده اید بریزید و رویه آن را صاف کنید و به مدت تقریبی 60 دقیقه در فر قرار دهید.
کیک را حتماً تست کنید و تا وقتی اطمینان از پخت حاصل نکرده اید کیک را از فر بیرون نیاورید.
کیک پخته شده را بگذارید خنک شود و روی توری سیمی برگردانید و بگذارید کاملاً خنک شود.
روی کیک را می توانید با برش هایی از خرما تزئین و سرو کنید.
نکات
کیک خرما همراه با یک لیوان شیر انتخاب مناسبی است در هنگام سحر و یا افطار.
کیک خرما جزء کیک های سنگین است، که همزدن خوب و دقت در تمامی مراحل از ابتدا تا انتهای پخت شما را کمک می کند تا به نتیجه مطلوب برسید.
همچنین این کیک به پخت کافی نیاز دارد، زمان ارائه شده برای پخت مطلوب کیک در دستور تقریبی است و بنابر فر خودتان آن را کم و یا زیاد کنید.
در این کیک حتماً نیاز به قالب میان تهی بزرگ و با ارتفاع دارید، اگر قالب میان تهی نباشد وسط کیک خام باقی می ماند در حالیکه اطراف کیک کاملاً پخته است. همچنین اگر قالب بزرگ نباشد نیز با مشکل عدم پخت در این کیک مواجه می شوید.
قالب کیک را حتماً با کره یا روغن جامد چرب کنید و سپس آردپاشی کنید و آرد های اضافی را نیز بگیرید.
در صورت در دسترس بودن اسپری آرد و روغن می توانید از آن استفاده کنید.
میزان خرما را پس از گرفتن هسته و پوست اندازه گیری نمائید.
کیک خرما احسانه بیکی
کیک خرما احسانه بیگی
کیک خرما احسانه بیگی

دستور تهیه کیک خرما توسط خانم احسانه بیگی

مشاهده دستور تهیه
کیک خرما -
روغن و پودرشکر را با همزن برقی مخلوط کنید.
تخم مرغ ها و هل را نیز افزوده.
آردبرنج و گلاب را افزوده و مواد را بصورت خمیری درآورید.
فر را روی دمای 170 درجه سانتیگراد روشن کنید.
خمیر شیرینی را داخل دستگاه کوکی پرس ریخته و روی سینی فر فرم دهید و رویش خشخاش بپاشید و برای مدت تقریبی 15 دقیقه در فر بپزید.
بعد از اطمینان از پخت شیرینی ها را خارج کرده و در دمای محیط قرار دهید تا خنک شوند.
نکات:
شیرینی برنجی از قدیمی ترین و سنتی ترین انواع شیرینی در ایران است.
در این روش تهیه برای فرم دادن شیرینی از دستگاه بیسکوئیت زن استفاده کرده ام که هم مدل جدیدی از این شیرینی را داشته باشیم و هم با راحتی بیشتری این شیرینی را درست کنیم.
اگر تمایل به استفاده از فرم دهی سنتی دارید می توانید با همین خمیر کار کنید، بدین صورت که به اندازه 1 ق.چ از خمیر برداشته و در دست گرد کرده و درون سینی فر قرار داده و مهر مخصوص این شیرینی را رویش فشار دهید سپس خشخاش رویش پاشیده و در فر قرار دهید.
استفاده از آردبرنج مرغوب در کیفیت و مرغوبیت نهایی این شیرینی بسیار مهم است.
در تهیه این شیرینی و بصورت کلی در تهیه همه شیرینی های سنتی ایرانی استفاده از روغن جامد توصیه می شود، در این نوع از شیرینی برنجی اگر روغن مورد استفاده شما از نوع نیمه جامد آشپزخانه است مانعی ندارد.

مشاهده دستور تهیه
آموزش شیرینی برنجی با کوکی پرس -
پودرشکر و روغن جامد را با همزن برقی مخلوط کنید.
سپس آردها و پودر هل را اضافه و خوب با دست ورز دهید. می توانید این خمیر را نیز چرخ کنید.
24 ساعت خمیر را استراحت دهید.(داخل کیسه نایلونی و در جای خنک).
بعد از استراحت خمیر را به ضخامت  نیم تا یک سانتی متر باز کرده و کاتر ریز زده و در سینی فر بچینید.
(می توانید برای تزئین بیشتر زرده تخم مرغ و کمی زعفران را مخلوط کرده و روی شیرینی  بزنید و یک خلال پسته رویش قرار دهید).
شیرینی ها را در فر با دمای 170 درجه سانتیگراد به مدت تقریبی 15 دقیقه بپزید.
بعد از اطمینان از پخت سینی را از فر خارج کرده و بگذارید در دمای محیط کاملا خنک شود، این شیرینی حساس است و اگر زودتر از موعد از سینی خارج شود پودر خواهد شد.
نکات:
استفاده از آردنخودچی مرغوب در طعم و کیفیت نهایی این شیرینی بسیار مهم است.
برای تهیه این شیرینی از روغن کاملا جامد استفاده کنید.
برای سهولت کار و ماندگاری بیشتر این شیرینی می توانید نیمی از روغن دستور را با روغن صاف قنادی جایگزین نمائید.

مشاهده دستور تهیه
آموزش شیرینی نخودچی -
روغن  و پودرشکر را با همزن برقی مخلوط کنید.
آردنخودچی، پودرکاکائو و پودرهل الک شده را افزوده و به کمک دست خمیر را منسجم کنید.
خمیر را با پوشش پلاستیکی به مدت 24 ساعت استراحت دهید.
فر را با دمای 170 درجه سانتیگراد روشن کنید.
خمیر را با وردنه به ضخامت نیم سانتی متر باز کنید و کاتر بزنید.
شیرینی ها را به مدت تقریبی 20 دقیقه در فر بپزید.
از فر خارج کرده و بگذارید در سینی شیرینی ها کاملا خنک شوند.
شیرینی ها را در شکلات ذوب شده فرو کرده و رویش پودرپسته پاشیده و بگذارید شکلات خودش را بگیرد و در ظرف سرو چیده و میل نمائید.
نکات:
ارتفاع شیرینی نخودچی (شکلاتی، ساده) می تواند بین نیم تا یک سانتی متر متغیر باشد.
اگر در حین باز کردن خمیر با مشکل روبرو شدید این نکته را مدنظر داشته باشید:
از خمیر تکه ای کوچک برداشته و مابین دو کاغذ روغنی آنرا باز کنید.

مشاهده دستور تهیه
آموزش شیرینی نخودچی شکلاتی -

فر را روی دمای 170 درجه سانتیگراد روشن کنید.

کره و پودرشکر را با همزن برقی مخلوط کنید.

زرده تخم مرغ و وانیلا را اضافه کنید و همچنان با همزن برقی مخلوط کنید.

آرد، پودر کاستارد و نشاسته ذرت و نمک را افزوده و مواد را بصورت خمیر منسجمی درآورید.

خمیر را با پوشش پلاستیکی 15 دقیقه در یخچال استراحت دهید.

خمیر را روی سطح کار با وردنه باز کرده و با کاتر موردنظر برش داده و در سینی فر قرار دهید و به مدت تقریبی 15 دقیقه در فر بپزید.

بعد از خارج کرن سینی شیرینی ا ز فر روی شیرینی ها را مربا و کمی پودر پسته قرار دهید و بگذارید در همان سینی شیرینی ها خنک شوند.

نکته:

1-اگر مربای مورد استفاده شما صنعتی و از نوعی است که در مقابل دما مقاومت دارد می توانید هنگامیکه شیرینی ها را برش دادید رویش مربا قرار داده و با هم در فر بروند.

2-این شیرینی بسیار بافت ترد و لطیفی دارد، حتما فرصت دهید شیرینی در سینی فر کاملا خنک شود و سپس اقدام به جابجایی نمایید.

3-کاتر مورد استفاده در این شیرینی از نوعی است که فرورفتگی روی خمیر ایجاد کرده و جای مربا را دارد، اگر این کاتر را در اختیار ندارید می توانید از هر نوع کاتری که در اختیار دارید استفاده نمائید.

مشاهده دستور تهیه
آموزش شیرینی ترد مربایی -

نمک

(قاشق چایخوری )

وانیلا

(قاشق چایخوری )

آب

(میلی لیتر )

بکینگ پودر

(قاشق چایخوری )

شکر

(گرم )

نشاسته ذرت

(گرم )

آرد

(گرم )

قطر قالب

(سانتی متر )

تخم مرغ

1پینچ

1/8

20

1/8

50

25

25

13

2عدد

1پینچ

1/4

40

1/4

100

25

75

18

4عدد

1/8

1/2

60

1/2

150

50

1 00

23

6عدد

1/8

1

8 0

1

200

50

150

28

8عدد

1/8

1

1 00

1

2 5 0

50

200

33

10عدد

1/8

1

12 0

1/2و1

3 00

50

2 5 0

38

12عدد

1/8

1

14 0

1/2و1

35 0­­­­­

50

3 00

43

14عدد

1/8

1/5

160

2

400

50

35 0

48

16عدد

1/8

1/5

180

2

450

50

4 00

53

18عدد

1/4

2

200

2/5

5 00

50

45 0

58

20عدد

مشاهده دستور تهیه
مقیاس پخت کیک اسفنجی -
ابتدا کره و شکر و وانیل را با همزن برقی خوب مخلوط کنید .تخم مرغ ها را دانه دانه اضافه و همچنان هم زدن را ادامه دهید مواد خشک(آرد، دارچین، پودر کاکائو، نمک و بیکینگ پودر) را با هم مخلوط و الک کنید. مواد خشک و باتر میلک را به تناوب به مواد اضافه و خوب مخلوط کنید. 
گردوی پودر شده و موز له شده را نیز به با مابقی مواداضافه کنید. مواد را درون 2 قالب به قطر 20 سانتی متر ریخته و رویش را صاف کرده و درون فراز پیش گرم شده با دمای 180 درجه سانتی گراد به مدت تقریبی 45 دقیقه قرار دهید. تا زمانیکه کیک کاملاً پخته شود. قالب ها را از فر در آورید و 20 دقیقه اجازه دهید تا کیک درون قالب خنک شود و بعد روی توری مشبک بر گردانید و کاغذ روغنی را جدا و بگذارید تا کاملاً خنک شود.  
مواد رویه کیک:
پنیر خامه ای را با همزن برقی بزنید تا صاف و یکدست شود و بعد خامه فرم گرفته  و وانیل را اضافه کنید. مواد رویه آماده شده را مابین کیک و رویش می مالیم.
برای تزئین می توانیم از گردو و دارچین نیز استفاده کنید

مشاهده دستور تهیه
آموزش تهیه کیک موز و گردو - Pecan& banana Cake
تمامی مواد پیش خمیر (آرد، مایه خمیر، شکر، شیر ولرم)  را با هم مخلوط کنید و 20 دقیقه استراحت دهید. 
آرد و نمک را با هم مخلوط کنید و وسطش را گود کنید.
کره ها و شکر و تخم مرغ و وانیل را با همزن برقی بزنید تا یکدست شود. این مواد را وسط آرد ریخته و خوب مخلوط  کنید.
در انتها گردوی ریز شده و کرنبری و بلوبری را اضافه کنید و مواد را در قالب میان تهی 30 سانتی متری چرب شده ریخته و رویش را پوشانده  و به مدت 2 ساعت به خمیر در جای گرم استراحت دهید.
قالب نان را در فر از پیش گرم شده با دمای 170 درجه سانتی گراد به مدت تقریبی 5/1 ساعت  بپزید.
پخت نان که تکمیل شد و از فر درآوردید 30 دقیقه درون قالب خنک کنید و قالب را روی توری مشبک بر گردانید.
برای تزئین نان می توانید از پودرقند الک شده استفاده کنید.
جایگزین :
کرنبری میوه ای است  هم شبیه به آلبالو و هم شبیه به زغال اخته، در صورت در دسترس نبودن کرنبری و بلوبری می توان جایگزین آن از آلبالو یا زغال اخته خشک استفاده کرد.
نکات:
این خمیر چسبناک و شل است و نیاز به ورز دادن با دست  ندارد و همه مراحل  را با دستگاه خمیر زن انجام دهید.
کرنبری و بلوبری به صورت خشک شده در این نان مورد استفاده قرار می گیرد
کرنبری و بلوبری خشک را می توانید در سوپرمارکت های معتبر بیابید.
فرآیند تبدیل کرنبری تازه به کرنبری خشک، تا حدی مشابه  فرایند ساخت کشمش از انگور است. معمولا کرنبری خشک همراه با غلات،  به عنوان صبحانه مصرف میشود یا در نان ها ی شیرین مورد استفاده قرار میگیرد. کرنبری خشک حاوی فیبر، آنتی اکسیدان و ویتامین ث است و خواصی مشابه با زغال اخته دارد. همچنین عمل خشک کردن،  باعث بیشتر شدن قند موجود در آن میشود. خشک کردن کرنبری اولین بار توسط یونانیان باستان انجام گرفت.


مشاهده دستور تهیه
آموزش نان کرنبری و بلوبری -
ابتدا فر را روی 200 درجه سانتی گراد روشن کنید.
 زرده و سفیده های تخم مرغ را از هم جدا کنید.
آرد را الک کنید.
زرده ها و شکر و اسانس بادام را با همزن برقی خوب می زنید تا روشن و حجم دار شود.
پودر چای سبز را نیز اضافه کنید و خوب مخلوط کنید.
سفیده تخم مرغ را جداگانه آنقدر با همزن برقی بزنید تا کاملاً پوک و سفید شود.
سپس زرده ها و آرد را به تناوب به سفیده فرم گرفته اضافه و با لیسک مخلوط می کنیم تا پف سفیده نخوابد و کیفیت خود را از دست ندهد.
درون سینی 40 * 30 سانتی متری را کاغذ روغنی انداخته و مواد را درونش بریزید و سطح آن را صاف کنید و درون فر می گذاریم. به مدت تقریبی 10 الی 15 دقیقه تا زمانی که روی رولت رنگ بگیرد.
رولت را از فر بیرون آورده و رویش را حوله می انذازیم تا خنک شود.
رولت را برگردانده و کاغذ پشتش را جدا می کنیم و رولش می کنیم و درون یخچال می گذلریم تا خنک شود.
رولت را از یخچال بیرون آورده و بازش کنید و خامه فرم گرفته را روی سطح رولت پخش کنید و مجدداً رولش کنید و درون یخچال قرار دهید تا خنک شود و آماده سرو


مشاهده دستور تهیه
آموزش تهیه رولت چای سبز -